Sevgili arkadaşlar, bence güzel yemek pişirmek çok ciddi bir iştir. Mutlaka temel bilgileri bilmek, el alışkanlığı ve biraz da yetenek ister. Ama en önemlisi, pişirirken, yalnız pişirmekle ilgilenmektir. Genellikle Türk yemek sitelerinde ve gazetelerde verilen tarifler yalan yanlış, uydurma bilgilere dayanmakta ve ortaya çıkan da kötü olmaktadır. Bu bir çok restoranda da böyle olmakta maalesef. Üstelik bunların bir kısmı da, hasbelkader moda olmuş "ünlü" restoranlar. Bir de kestirmeden gidip, hiçbir pişirme kuralına uymadan yapılan "ben böyle yaptım, pek te güzel oldu işte" şeklinde ev hanımı tarifleri var ki... Yani demek istemem o ki, karnıyarık kıyma ve patlıcan ile yapılır, eğer onu tavuk ve lahana ile yaparsanız başka birşey olur, ben böyle yaptım herkes pek beğendi ile yemek yapılmaz.
Bu gün, söz edilen konudan yola çıkarak çok çok temel bir pişirme türü olan ama genellikle çok kötü yapılan kızartma ile ilgili temel birkaç bilgi vermek istedim.
Kızartılacak malzeme kızgın yağa atıldığı zaman en dış kesimde bir mühürleme (pişirme terimidir ing. seal - kabuk ing. crust ta denir) olur. Bu mühür yiyeceğin özsuyunun akmasını engeller böylece lezzetini korur. Yiyecek ile temas eden kızgın yağ da ısısının bir kısmını kaybeder ve biraz soğur bu da kızartılan şeyin kavrulmasına engel olur. Isı dıştan içe doğru yayıldıkça ısınan özsular yiyeceğin içini pişirir. Fakat bu ısınan özsu aynı zamanda kaynamaya da başlar ve oluşan buhar yiyeceğin dış yüzünden yağa doğru çıkar. Bu bizim kızartma esnasında gördüğümüz kabarcıkları oluşturur. Tabi bu buhar içeriden çıkarken dış yüzeydeki mühürlenmiş bölümden parçacıklar da koparır. Bu parçacıklar kızgın yağda kavrularak yağın berraklığını, rengini ve tadını değiştirir.
İdeal kızartma sıcaklığı 175-190 C (345-375 F) derece arasındadır. Daha yüksek sıcaklık, yiyeceğin dışında oluşan mühürün çok kalın olup dışı kavrulurken içinin çiğ kalmasına sebep olur. Kızartma yapılırken en dikkat edilmesi gereken hususlar, yağın yeterince ısınmış olması (genellikle düşülen hata, yağ yanmasın diye yeterince ısıtmayıp yiyeceğin dışında bir kabuk oluşamaması ve soğuyan yağın yiyeceğin içine dolmasıdır), yağ miktarı ile kızartılan malzeme miktarının orantılı olması (tecrübe gerektirir), kızartma sırasında yağın sıcaklığının fazla yüksek veya düşük olmamasıdır (ki bunun için ocağın ateşini ayarlamak gerekir - tecrübe).
Bazı yiyecekler narin olduğundan dolayı, malzemeyi zedelemeden kabuk oluşması veya o malzemeden oluşacak kabuk lezzeti bozacağı için, kızartmaya başlanmadan önce ekstra bir malzeme ile kaplanır. Bu malzeme yalnız kuru tahıl unu olabileceği gibi (balık), herhangi bir sıvının un ile koyulaştırılmış karışımı olabilir (ing. batter) (midye tavada bira ve un) veya yalnız yumurta kullanılabilir. Bazen birden fazla katman da kullanılır, örneğin schinitzel de önce un, sonra yumurta, sonra tekrar un kullanılır.
Patlıcan gibi çok yağ çeken veya schinitzel gibi çok çabuk pişen malzemeler derin yağda değil, tavada çok az yağ ile kızartılır. Bazen de farklı lezzet veya doku elde etmek için birden fazla farklı sıcaklıklarda kızartma yapılır, örneğin dışı çıtır ve altın rengi french fries (parmak patates) için önce nispeten soğuk yağda (165 derece) şeffaflaşmaya başlayıncaya kadar kızartılır - bu durumda çok kırılgandırlar - sonra kağıt üzerine alınıp yağları emdirilir ve soğutulur ve daha sonra da 190 dereceye ısıtılmış yağda kızartılır. Burada ilk kızartma esnasında patatesin içindeki özsuyun bir kısmı buharlaştırılarak atılır bu da dışının çıtır olmasını sağlar.
Aşağıda yemek için kullanılan yağların bir listesini verdim, bu liste ingilizce ama üst satırda hangi bilgilerin verilmiş olduğunu aynı sıra ile yazdım. Bu arada dünyanın ünlü restoranları "Rendered Beef Fat" denilen ve genellikle sığırın böbrek üstü yağından birkaç defa eritilip filtre edildikten sonra kullanılan yağı kızartma için kullanırlar. Bu yağ kızartmanın lezzetine hiçbir lezzet ve koku vermez iyi bir sıcaklık dayanımı vardır ayrıca filtre edildikten sonra tekrar tekrar (yakmamak kaydı ile) kullanılabilir. Erime sıcaklığı 47-50 derece, dumanlanma sıcaklığı 241 derecedir. Bu yağ 315 derecede parlar dikkat etmek gerekir.
Bu gün, söz edilen konudan yola çıkarak çok çok temel bir pişirme türü olan ama genellikle çok kötü yapılan kızartma ile ilgili temel birkaç bilgi vermek istedim.
Kızartılacak malzeme kızgın yağa atıldığı zaman en dış kesimde bir mühürleme (pişirme terimidir ing. seal - kabuk ing. crust ta denir) olur. Bu mühür yiyeceğin özsuyunun akmasını engeller böylece lezzetini korur. Yiyecek ile temas eden kızgın yağ da ısısının bir kısmını kaybeder ve biraz soğur bu da kızartılan şeyin kavrulmasına engel olur. Isı dıştan içe doğru yayıldıkça ısınan özsular yiyeceğin içini pişirir. Fakat bu ısınan özsu aynı zamanda kaynamaya da başlar ve oluşan buhar yiyeceğin dış yüzünden yağa doğru çıkar. Bu bizim kızartma esnasında gördüğümüz kabarcıkları oluşturur. Tabi bu buhar içeriden çıkarken dış yüzeydeki mühürlenmiş bölümden parçacıklar da koparır. Bu parçacıklar kızgın yağda kavrularak yağın berraklığını, rengini ve tadını değiştirir.
İdeal kızartma sıcaklığı 175-190 C (345-375 F) derece arasındadır. Daha yüksek sıcaklık, yiyeceğin dışında oluşan mühürün çok kalın olup dışı kavrulurken içinin çiğ kalmasına sebep olur. Kızartma yapılırken en dikkat edilmesi gereken hususlar, yağın yeterince ısınmış olması (genellikle düşülen hata, yağ yanmasın diye yeterince ısıtmayıp yiyeceğin dışında bir kabuk oluşamaması ve soğuyan yağın yiyeceğin içine dolmasıdır), yağ miktarı ile kızartılan malzeme miktarının orantılı olması (tecrübe gerektirir), kızartma sırasında yağın sıcaklığının fazla yüksek veya düşük olmamasıdır (ki bunun için ocağın ateşini ayarlamak gerekir - tecrübe).
Bazı yiyecekler narin olduğundan dolayı, malzemeyi zedelemeden kabuk oluşması veya o malzemeden oluşacak kabuk lezzeti bozacağı için, kızartmaya başlanmadan önce ekstra bir malzeme ile kaplanır. Bu malzeme yalnız kuru tahıl unu olabileceği gibi (balık), herhangi bir sıvının un ile koyulaştırılmış karışımı olabilir (ing. batter) (midye tavada bira ve un) veya yalnız yumurta kullanılabilir. Bazen birden fazla katman da kullanılır, örneğin schinitzel de önce un, sonra yumurta, sonra tekrar un kullanılır.
Patlıcan gibi çok yağ çeken veya schinitzel gibi çok çabuk pişen malzemeler derin yağda değil, tavada çok az yağ ile kızartılır. Bazen de farklı lezzet veya doku elde etmek için birden fazla farklı sıcaklıklarda kızartma yapılır, örneğin dışı çıtır ve altın rengi french fries (parmak patates) için önce nispeten soğuk yağda (165 derece) şeffaflaşmaya başlayıncaya kadar kızartılır - bu durumda çok kırılgandırlar - sonra kağıt üzerine alınıp yağları emdirilir ve soğutulur ve daha sonra da 190 dereceye ısıtılmış yağda kızartılır. Burada ilk kızartma esnasında patatesin içindeki özsuyun bir kısmı buharlaştırılarak atılır bu da dışının çıtır olmasını sağlar.
Aşağıda yemek için kullanılan yağların bir listesini verdim, bu liste ingilizce ama üst satırda hangi bilgilerin verilmiş olduğunu aynı sıra ile yazdım. Bu arada dünyanın ünlü restoranları "Rendered Beef Fat" denilen ve genellikle sığırın böbrek üstü yağından birkaç defa eritilip filtre edildikten sonra kullanılan yağı kızartma için kullanırlar. Bu yağ kızartmanın lezzetine hiçbir lezzet ve koku vermez iyi bir sıcaklık dayanımı vardır ayrıca filtre edildikten sonra tekrar tekrar (yakmamak kaydı ile) kullanılabilir. Erime sıcaklığı 47-50 derece, dumanlanma sıcaklığı 241 derecedir. Bu yağ 315 derecede parlar dikkat etmek gerekir.
| Yağın tipi | Doymuş yağ | Doymamış yağ | Çoklu doymamış yağ | Dumanlanma | Kullanım yeri |
| Almond | 8,00% | 66,00% | 26,00% | 221 °C (430 °F) | Baking, sauces, flavoring |
| Avocado | 12,00% | 74,00% | 14,00% | 271 °C (520 °F) | Frying, sautéing, dipping oil, salad oil |
| Butter | 66,00% | 30,00% | 4,00% | 150 °C (302 °F) | Cooking, baking, condiment, sauces, flavoring |
| Ghee clarified butter | 65,00% | 32,00% | 3,00% | 190–250 °C (374–482 °F) | Deep frying, cooking, sautéeing, condiment, flavoring |
| Canola oil | 6,00% | 62,00% | 32,00% | 204 °C (399 °F) | Frying, baking, salad dressings |
| Coconut oil | 92,00% | 6,00% | 2,00% | 177 °C (351 °F) | Commercial baked goods, candy and sweets, whipped toppings, nondairy coffee creamers, shortening |
| Rice bran oil | 20,00% | 47,00% | 33,00% | 254 °C (489 °F) | Cooking, frying, deep frying, salads, dressings. Very clean flavoured & palatable. |
| Corn oil | 13,00% | 25,00% | 62,00% | 236 °C (457 °F) | Frying, baking, salad dressings, margarine, shortening |
| Cottonseed oil | 24,00% | 26,00% | 50,00% | 216 °C (421 °F) | Margarine, shortening, salad dressings, commercially fried products |
| Grape seed oil | 12,00% | 17,00% | 71,00% | 204 °C (399 °F) | Cooking, salad dressings, margarine |
| Hemp oil | 9,00% | 12,00% | 79,00% | 165 °C (329 °F) | Cooking, salad dressings, ... |
| Lard | 41,00% | 47,00% | 2,00% | 138–201 °C (280–394 °F) | Baking, frying |
| Margarine hard | 80,00% | 14,00% | 6,00% | 150 °C (302 °F) | Cooking, baking, condiment |
| Mustard oil | 13,00% | 60,00% | 21,00% | 254 °C (489 °F) | Cooking, frying, deep frying, salads, dressings. Very clean flavoured & palatable. |
| Margarine, soft | 20,00% | 47,00% | 33,00% | 150–160 °C (302–320 °F) | Cooking, baking, condiment |
| Macadamia oil | 12,50% | 84,00% | 3,50% | 210 °C (410 °F) | Cooking, frying, deep frying, salads, dressings. A slightly nutty odour. |
| Diacylglycerol (DAG) oil | 3,50% | 37,95% | 0,59% | 215 °C (419 °F) | Frying, baking, salad oil |
| Olive oil (extra virgin) | 14,00% | 73,00% | 11,00% | 190 °C (374 °F) | Cooking, salad oils, margarine |
| Olive oil (virgin) | 14,00% | 73,00% | 11,00% | 215 °C (419 °F) | Cooking, salad oils, margarine |
| Olive oil (refined) | 14,00% | 73,00% | 11,00% | 225 °C (437 °F) | Sautee, stir frying, deep frying, cooking, salad oils, margarine |
| Olive oil (extra light) | 14,00% | 73,00% | 11,00% | 242 °C (468 °F) | Sautee, stir frying, frying, deep frying, cooking, salad oils, margarine |
| Palm oil | 52,00% | 38,00% | 10,00% | 230 °C (446 °F) | Cooking, flavoring, vegetable oil, shortening |
| Peanut oil / groundnut oil | 18,00% | 49,00% | 33,00% | 231 °C (448 °F) | Frying, cooking, salad oils, margarine |
| Pumpkin seed oil | 8,00% | 36,00% | 57,00% | 121 °C (250 °F) | salad oils |
| Safflower oil | 10,00% | 13,00% | 77,00% | 265 °C (509 °F) | Cooking, salad dressings, margarine |
| Sesame oil (Unrefined) | 14,00% | 43,00% | 43,00% | 177 °C (351 °F) | Cooking |
| Sesame oil (semi-refined) | 14,00% | 43,00% | 43,00% | 232 °C (450 °F) | Cooking, deep frying |
| Soybean oil | 15,00% | 24,00% | 61,00% | 241 °C (466 °F) | Cooking, salad dressings, vegetable oil, margarine, shortening |
| Sunflower oil (linoleic) | 11,00% | 20,00% | 69,00% | 246 °C (475 °F) | Cooking, salad dressings, margarine, shortening |
| Sunflower oil (high oleic) | 9,00% | 82,00% | 9,00% | 160 °C (320 °F) | Cooking |
| Tea seed oil | 22,00% | 60,00% | 18,00% | 252 °C (486 °F) | Cooking, salad dressings, stir frying, frying, margarine |
| Walnut (Semi-refined) | 9,00% | 23,00% | 63,00% | 204 °C (399 °F)[38] | Salad dressings, added to cold dishes to enhance flavor |
R1. Uçuş haritası
R2. Alçalma haritası
R3. Yaklaşma haritası
